这盘香辣鸡爪端上桌时，油亮的酱汁裹着每一寸鸡皮，蒜末与小米辣的辛香混着酱香直往鼻子里钻，筷子刚伸过去就忍不住夹起一只，轻轻一嘬，软糯的皮肉就脱骨滑入口中，胶质黏在唇齿间，辣意与蒜香层层递进，连汤汁都想拌碗米饭——这样的神仙美味，我真的想分享给全世界！要做出口感软糯、味道入骨的香辣鸡爪，选材是关键。鸡爪最好选肉质饱满、关节完整的，买回来后先剪去指甲，再用清水反复搓洗，直到洗去表面的黏液。这一步别偷懒，干净的鸡爪才能更好吸收酱汁。接着把鸡爪对半切开，这样不仅方便入味，吃起来也更过瘾。
处理好的鸡爪要先焯水去腥。锅里加冷水，放入鸡爪，再丢几片姜、几段葱，倒一勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯烫3分钟左右捞出，用温水冲洗干净。这里要注意，一定要用温水，冷水会让鸡爪的肉质收缩，影响后续的口感。接下来是炒香底料的关键步骤。锅里倒适量油，油热后放入大量蒜末和切碎的小米辣，小火慢慢煸炒，直到蒜末变成金黄色，辣香味完全释放出来。蒜末的量可以大胆一些，这道菜的灵魂之一就是浓郁的蒜香，炒到蒜末微微发焦时，香味最浓。底料炒香后，倒入焯好的鸡爪，大火快速翻炒，让每一只鸡爪都裹上蒜末和小米辣。然后开始调味：一勺老抽上色，让鸡爪呈现诱人的红褐色；三勺生抽提鲜，增加咸香的底味；一勺蚝油增香，让味道更有层次；再放几颗冰糖中和辣味，半勺盐调整咸度，翻炒均匀后，酱汁的香气就已经让人垂涎欲滴了。调味完成后，倒入开水，水量要没过鸡爪。这里一定要用开水，冷水会让鸡爪的胶质凝固，煮出来不够软糯。大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮40分钟。这40分钟是鸡爪变得软糯脱骨的关键，时间不够的话，鸡爪会发硬，胶质也煮不出来；时间太长又会过于软烂，失去嚼劲。焖煮到20分钟时，可以开盖翻动一下，防止粘锅，也让味道更均匀。40分钟后，打开锅盖，汤汁已经变得浓稠，鸡爪吸饱了酱汁，颜色红亮，用筷子轻轻一戳就能穿透。这时候转大火收汁，让酱汁紧紧裹在鸡爪上，最后撒上一把葱花，翻炒几下就可以出锅了。
刚出锅的香辣鸡爪还带着热气，趁热吃最过瘾。鸡皮软糯Q弹，轻轻一嘬就脱骨，蒜香和辣味渗透到每一丝肉里，咸甜辣的比例刚刚好，不会过于辛辣，反而越吃越香。剩下的汤汁也别浪费，拌米饭、拌面条都绝了，连平时不爱吃辣的朋友都忍不住连吃好几只。这道香辣鸡爪的做法其实并不复杂，关键就在于焯水去腥、炒香底料和焖煮入味这几个步骤。只要掌握好火候和时间，在家也能做出比外面卤味店还香的美味。下次家里来客人，或者想给自己解解馋，不妨试试这个做法，相信我，你会和我一样，忍不住想把这个神仙吃法分享给每一个人！
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